los aportes del cuero

Cuero es el pellejo que cubre la carne de los animales después de curtido y preparado para su conservación y uso domestico e industrial.

Usos

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  Vestimenta

Históricamente el mayor uso dado al cuero es el de vestido y calzado, hasta el punto de ser la primera materia prima de la que se tiene constancia que se usara para vestir. Se utiliza principalmente en la fabricación de ropa de abrigo y calzado

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Construcción
Otro uso histórico del cuero fue en la fabricación de tiendas transportables, cubiertas, puertas y fabricación de canoas y barcas
Militar
El cuero se empleó en la fabricación de armaduras ligeras, escudos y fundas de armas. Su uso para la fabricación de monturas y aparejos para caballerías, botas de calidad, etc, hace que su utilidad militar se mantenga incluso bien entrado el siglo XX

Herramientas

Tradicionalmente se utilizó en la fabricación de cuerdas, cinchas y correas, arneses para caballerías o animales de tiro. Actualmente su uso en los países occidentales está limitado a los arneses de equitación

Encuadernación

Hoy en día se emplea el cuero en encuadernación, sobre todo es un material empleado en la cubierta de los libros.

Tipos de cuero

Según su procedimiento de curtido

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  Cuero crudo: No tiene ningún tratamiento químico para su conservación, solamente se descarna la piel, se la lava y se la estira mientras se seca. Es rígido y quebradizo, y principalmente se utiliza para la fabricación de tambores tradicionales, cordeles o juguetes para perro.
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  Curtido con sesos: Es un proceso trabajoso que consiste en saturar la piel de aceites emulsionados, actualmente no se emplea de forma industrial. Las pieles obtenidas por este sistema reciben el nombre de gamuza y son excepcionalmente suaves, flexibles, resistentes al desgaste, absorbentes y pueden lavarse.
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  Curtido vegetal: Se curte usando tanino y otros ingredientes de origen vegetal. El resultado es un cuero suave y de color marrón; el tono varía dependiendo de la mezcla de ingredientes empleada en el curtido y del color original de la piel. Actualmente ese tipo de curtiduría se destina principalmente a talabartería, cuero para artesanía y como pre-curtido en la curtición por cromo.
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  Curtido al alumbre o al aluminio: Se curte usando como ingrediente principal alumbre (una sal de aluminio) Con esta técnica se consigue un cuero muy blanco, pero las pieles curtidas con aluminio se descurten con facilidad en el agua. Tradicionalmente se utilizaba este sistema para la fabricación de pergamino
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  Curtido al cromo: Es el procedimiento más moderno, se inventó en 1858, y el más extendido actualmente. El curtido se realiza utilizando sales y ácidos de cromo. A las piezas de cuero teñidas por este procedimiento se les llama también "cuero azul", por el tono gris-azulado que da al cuero antes del teñido. El cuero obtenido es suave, flexible, resistente al agua (no se mancha ni pierde ni el color o la forma al mojarse), y permite el teñido posterior con toda la gama de colores imaginables. La mayoría de las tenerías trabajan actualmente con este método, y es por el que se obtiene la mayoría del cuero actualmente utilizado para vestimenta y tapicería. Como inconveniente, es el sistema de teñido más contaminantes

Según tratamiento post-curtido

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  Cuero cocido: Cuero endurecido por el sistema de introducirlo en agua, cera o grasa hirviendo. En los escasos minutos en que la pieza se enfría, resulta muy moldeable, manteniendo después la forma obtenida una vez que se endurece. No todo el cuero curtido sirve para esta práctica, habitualmente se emplea el cuero de curtido vegetal. Actualmente se utiliza en recreacionismo rol en vivo e incluso para escultura.
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  Cuero engrasado: Cuero engrasado para aumentar su resistencia al agua. Esto repone los aceites naturales que permanecen en el cuero después del proceso de curtido, que se pierden con el uso continuo.
  Cuero teñido: Cuero tratado con colorantes para conseguir tonos decorativos.
  Charol: Cuero cubierto con una o varias capas de barniz de poliuretano que le da un brillo característico. Este tratamiento impermeabiliza el cuero y lo hace más resistente.
  
  Fuente
  Cuero. [En Línea].Solicitado 17 de diciembre de 2009. Disponible en internet en: www. es.wikipedia.org/wiki/Cuero
  Folletín sobre Industria del cuero sobre temas españoles, número 369 por Ángel Roch. Madrid. 1958

Salchichòn

Es un tipo de embutido curado realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal común y algunas especias tales como pimienta negra, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser "al humo" (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos días.

Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etc. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles). Sea como sea el salchichón debe ser considerado como una variante del salami, que es muy popular en Italia.


Variedades

En la gastronomía española suele denominarse al salchichón como un embutido elaborado con carnes de diferentes, tales como el ciervo y jabalí y que llevan pimienta negra, por ejemplo en algunos pueblos de Zamora se elaboran variedades de salchichón que mezclan jabalí con carne de cerdo, en algunos pueblos del norte de España suele ser un producto de la matanza del cerdo.

Salchichón Ibérico

Se trata de una variedad elaborada en zonas de Extremadura o de Salamanca con carne magra de cerdo ibérico. La preparación es muy similar a la de todos los salchichones la carne se mezcla con la grasa de cerdo ibérico, se le añaden granos de pimienta negra, sal, orégano, el resultante se deja secar al aire.


Salchichón de Vic

Se elabora este embutido en la comarca de la Plana de Vic en el que existen 28 poblaciones con denominación de Origen sobre este embutido. Se elabora con carne procedente de cerdos, en concreto de la parte más magra: los jamones de dichos animales, se pica la carne se mezcla con dados de tocino, con el objeto de proporcionar a la mezcla una textura y sabor peculiarmente delicados. La carne mezclada se embute en tripa natural y se pone a secar durante 45 días con las brisas continuas procedentes de la Sierra de Montseny. Se suele presentar en forma de "velas" con 7–8 cm de de diámetro y longitudes que oscilan entre los 50 y 60 cm.

Salchichón de Aragón

Este salchichón elaborado en

Aragón es llamado también hígado de Calamocha que se denomina así por contener entre la carne magra el hígado de cerdo, la mejorana, la flor de macis (la cáscara de la nuez moscada, cuyo perfume recuerda a una mezcla entre la canela y a la pimienta), la pimienta negra y la pimienta blanca.
En Aragón se trata de un embutido tradicional, pero su elaboración empieza a perderse en favor de otros salchichones industriales, quizás más comunes.

Salchichón cular

Se trata de una variedad de salchichón de que contiene carne de cerdo con especias que se elabora en el norte de España (

País Vasco) y que su nombre deriva de que se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.

Variantes

Es muy común ver cada vez más salchichones que tienen carne de pollo y de pavo en vez de carne de cerdo, existen elaboraciones experimentales de salchichón casero elaborado con carnes de avestruz y aderezado con pimienta. Algunas de las variantes incluyen un cambio en la composición de los acompañantes tales como en Venezuela que es conocido el "Salchichón con pistacho".

Usos y costumbres

En la gastronomía española se emplea poco este tipo de embutido en la elaboración de platos, es muy empleado sin embargo en la composición de bocadillos, es muy solicitado por los niños en la merienda, a veces mezclado con mantequilla o margarina en un bocadillo. Es muy habitual encontrárselo en una tapa (Aperitivo típico en España) junto con unos trozos de pan.
En Costa Rica se elabora también un bocadillo compuesto de una tortilla de maíz al cual se le suele poner en el centro de la misma carne, frijoles, verduras picadas o ciertos tipos de embutidos (como el salchichón) denominado Gallo.

FUENTE

Salchichón. [En Línea].Solicitado 8 de Diciembre de 2009.Disponible en internet en: es.wikipedia.org/wiki/Salchichón

LONGANIZA!!!

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

Composición

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

DONDE Y QUE TIPOS DE LONGANIZA ENCONTRAMOS!!!!!

Valenciana:

A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.

Aragón:

La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre).

Navarra:

El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso.

Catalana:

Es un embutido típico de la gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa. Actualmente, el centro geográfico de la creación de fuet es Osona, que usa cerdos de Vic como base, y Vic, pero se hace en toda Cataluña. La variante más gruesa del fuet se llama llonganissa, que puede parecerse más al salchichón o al salami

Caribe:

La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal.

Fuente

Longaniza. [En Línea].Solicitado 28 de Diciembre de 2009.Disponible en internet en: es.wikipedia.org/wiki/Longaniza

Elaboración de la longaniza. [En Línea].Solicitado 28 de Diciembre de 2009.Disponible en internet en: www.sabor-artesano.com/elaboracion-longaniza.htm

Salchichas a base de tilapia roja

Palmira, Valle, Colombia

Un proyecto que busca diversificar el uso del pescado y brindar a las comunidades que viven de la recolección de tilapia oportunidades para la elaboración y comercialización de productos a base de este pescado con valor agregado, es el trabajo de grado de una estudiante de Ingeniería Agroindustrial.

En el Laboratorio de Carnes de la Universidad Nacional en Palmira, Andrea Molina trabaja en la formulación de salchichas de tilapia roja, a base de harinas de productos vegetales como la harina de trigo, de zapallo y harina de sagú.

"La idea es hacer una evaluación sensorial para que la gente nos diga cuál es la que más gustaría. El objetivo de los investigadores, a futuro, es no sólo implementar el proyecto en salchicha sino en toda clase de productos pesqueros pero con la utilización de harinas propias de la región. "En ese caso se disminuyen costos, puesto que el pescado es más económico.

Segundo, sería un producto muy asequible y fácil de hacer en la región, diversificaría la oferta de productos al consumidor, a partir de un producto pesquero que es de excelente proteína y los beneficios nutricionales serían enormes", afirmó el ingeniero José Igor Hleap, Ph.D en Ingeniería de Alimentos y líder de este proyecto.

Hasta el momento se han desarrollado degustaciones en diferentes pesqueras, en almacenes de cadena y en el campus de la UN en Palmira. Las salchichas contienen tilapia, harina, aditivos normales de cualquier salchicha: polifosfatos, nitritos y nitratos para la conservación, vitamina C para evitar la oxidación y tiene algo de carne de res, en menor porcentaje, para lograr una mejor emulsión.

"Trabajamos a partir de los filetes de tilapia roja comercial, la molemos y se prepara una pasta que se llama surimi, esta es la pasta base a partir de la cual se puede hacer cualquier producto, en este caso decidimos hacer salchichas, pero se puede hacer jamón, chorizos, hamburguesas y otros".
A continuación a ese surimi se le adiciona la carne, los nitritos, los polifosfatos, el ascorbato, sal, todo eso se mezcla en el cutter, que funciona como moledora y se lleva a la embutidora. Una vez que este embutido se amarra del tamaño de una salchicha, se pone a escaldar a una temperatura de 80 grados centígrados más o menos. De ahí, la emulsión coagula y prácticamente queda la salchicha lista.
"La idea también es llevarlo a los productores de tilapia, los cuales hacen parte de la cadena acuícola del Valle del Cauca, actividad que viene presentando un incremento importante en volúmenes de producción tanto a nivel regional como a nivel nacional.

fuente

Salchichas a base de tilapia roja. [En Línea].Solicitado el 20 de Noviembre de 2009. Disponible en internet en: unnoticias.palmira.unal.edu.co/index2.php?option=com

El pescado ahumado, a debate

El proceso de ahumado, además de favorecer la conservación del pescado, le otorga unas características muy peculiares

Antiguamente, el pescado se ahumaba para conseguir alargar su vida útil, del mismo modo que muchos otros alimentos como las carnes y los quesos. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de alimentos. Con el paso del tiempo este proceso se comenzó a aplicar a los alimentos, más que por su capacidad conservadora, por las particulares características organolépticas que aporta a los alimentos.

Proceso de ahumado del pescado

El salmón es la especie más conocida que se somete a un proceso de ahumado. Sin embargo, existen otras especies que sirven igualmente para ser ahumadas, obteniéndose también características de aroma y sabor muy satisfactorias como es el caso del bacalao, el atún, la trucha o las sardinas.
Los pescados que van a ser ahumados son previamente salados, por lo que su conservación se debe tanto a la incorporación de sal en este proceso, como a los componentes del humo con efecto conservante y a la desecación que sufre durante el ahumado.
Antiguamente se llevaba a cabo un ahumado tradicional en el que sólo se controlaba la cantidad de madera que se quemaba y el tiempo que el pescado permanecía en contacto con el humo, y aunque este tipo de ahumado clásico también se emplea en la actualidad, lo más común es que el ahumado tenga lugar en túneles donde se controla la dirección del humo, la temperatura y la humedad. El hecho de que exista un control de la temperatura es importante, debido a que cuando se sobrepasan los 400 ºC en la combustión de la madera, aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, algunos de ellos potencialmente cancerígenos, como es el caso del benzopireno. Hoy en día, el ahumado puede llevarse a cabo tanto por combustión directa de la madera, como mediante la utilización de preparados de humo que se obtienen tras destilar la madera y condensar dichos humos.

Consecuencias del ahumado en el pescado

Desde el punto de vista nutricional los pescados ahumados conservan prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a excepción del contenido proteico, ya que tiene lugar una desnaturalización de proteínas por el calor (a no ser que el ahumado se lleve a cabo en frío, a menos de 30 ºC). Además, las enzimas proteolíticas propias del pescado degradan las proteínas. Esta desnaturalización y degradación proteica tiene un efecto beneficioso sobre la textura del pescado ya que hace que la carne se ablande.
En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del humo, como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas, hacen que el pescado ahumado adquiera unas particulares características, y consiguen también que presente un brillo muy atractivo.
Sobre la relación que existe entre el consumo de pescado ahumado y productos ahumados en general con la salud, conviene saber que si no se superan los 400 ºC de temperatura en la combustión de la madera, no aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, o que si por ejemplo se utilizan condensados de humo, estas sustancias tampoco están presentes, ya que estos condensados contienen los compuestos aromáticos pero no los nocivos. Sin embargo, estos compuestos sí pueden aparecer si se cocina un pescado fresco a la brasa, ya que si se trata de un pescado graso, esta grasa cae en la llama inflamándose y dando lugar a humos que sí contienen compuestos potencialmente cancerígenos. No obstante, conviene saber que el pescado ahumado contiene unas sustancias denominadas nitrosaminas con efecto cancerígeno, por lo que no conviene abusar del consumo de este tipo de productos.

Fuente:
El pescado ahumado, a debate. [En Línea].Solicitado 14 de Noviembre de 2009.Disponible en internet en: www.consumer.es/web/es/.../108453.php

Nitritos en la carne curada

Consumir más de 14 raciones de carne curada al mes podría incrementar el riesgo de desarrollar enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC). La razón, puede estar en los nitritos, añadidos a la carne durante el proceso de curación como conservante, para estabilizar sabor y el color y para evitar la proliferación de patógenos como Clostridium botulinum y su peligrosa toxina botulínica.

La investigación, realizada por un equipo del Centro Médico de las Universidad de Columbia en Nueva York, partió de datos de una encuesta realizada sobre 7.352 personas mayores de 45 años (el 52% eran mujeres) y de las cuales se disponía información adecuada sobre su salud pulmonar y hábitos alimentarios.
El consumo de carne curada al menos una vez cada dos días de media, estaba asociado con un 91% de incremento en el desarrollo de EPOC. La hipótesis se basa en el hecho de que los nitratos y nitritos, añadidos a la carne curada, generan «especies de nitrógeno oxidativo que puede causar daño en los pulmones, lo que produce cambios estructurales parecidos a los que se dan cuando hay enfisema.

Posible nuevo factor causal

Los nitritos, añadidos a la carne curada, pueden generar especies de nitrógeno oxidativo que puede causar daño en los pulmones Los autores del estudio indican que los resultados no son concluyentes y se necesitarían nuevas investigaciones para determinar que efectivamente el consumo de carne curada es un factor de riesgo. Quedan puntos por aclarar. Por ejemplo, las personas que consumen carne curada más frecuentemente, explica el artículo, tienen un consumo más bajo de vitamina C, betacarotenos, pescado, frutas, vegetales, vitaminas y minerales. Precisamente, otros estudios han mostrado que un alto consumo de vitamina C protege la función pulmonar. Sin embargo, las personas que consumen más carne curada también tienen un mayor consumo de vitamina E, que también parece ser protectora de la función pulmonar (aunque no tanto como la vitamina C).
De cualquier forma, lo interesante del trabajo es que da indicios de un posible nuevo factor causal no relacionado con el hábito de fumar.

Un aditivo necesario

El uso de nitritos en las carnes curadas y embutidos siempre ha tenido un componente controvertido por sus posibles efectos sobre la salud. El más conocido es la formación de nitrosaminas, compuestos cancerígenos, pero los expertos señalan que ni las cantidades de nitrosaminas son elevadas ni su formación es fácil. Lo que está claro es que prescindir de los nitritos en las carnes curadas es imposible, porque no se ha hallado un sustituto valido para controlar el peligroso patógeno C.botulinum.

Según un informe emitido el año pasado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), con una buena higiene y unos periodos de conservación en almacén más cortos y con temperaturas adecuada se pueden reducir los nitritos y, en algunos productos, se podría incluso prescindir de ellos, aunque ya no serían, estrictamente hablando, «productos curados». En otros productos, especialmente los bajos en sal y que tienen una vida prolongada, es necesario incorporar entre 50 y 150 miligramos de nitritos por kilo si se quiere inhibir el patógeno C.botulinum. Eso no supone un problema, ya que los nitritos se reducen conforme pasa el tiempo. Según recogía el citado informe de la EFSA, los niveles se reducen a menos de la mitad en los primeros días después de la producción, y tras varias semanas de almacenaje, puede reducirse incluso más, hasta menos del 10 por ciento de los niveles iniciales.

UN CASO LLAMATIVO!!!

Es Canadá. Los mayores niveles de nitritos se hallaron, en unos análisis realizados entre 1972 y 1996, en carnes curadas crudas (pastrami, ternera ahumada, ternera picante), con niveles que iban desde los 11 hasta los 275 miligramos por kilogramo de producto. En aquellos años, la máxima cantidad de nitritos que se podía incorporar a los alimentos eran 200 miligramos por kilo. Los autores de los ensayos indicaban que si los niveles residuales sobrepasaban los 100 miligramos por kilo, eso indicaba con toda probabilidad que, en el momento de añadir los nitratos, se había superado la cantidad máxima legal.

Fuente

Nitritos en carne curada. [En Línea].Solicitado 8 de Noviembre de 2009.Disponible en internet en: http://www.consumer.es/seguridad...y.../27838.php

Conservación del pescado congelado con antioxidantes extraídos de la cerveza

Incorporarán antioxidantes extraídos de los residuos de la elaboración de la cerveza a los plásticos que envuelven el pescado.

Se parte del aprovechamiento de un residuo industrial que no tiene valor añadido como es la cascarilla de cebada, que se obtiene en el proceso de elaboración de la cerveza. "La finalidad es obtener de este residuo un extracto de naturaleza polifenólica con elevada capacidad antioxidante y antimicrobiana, después de someterlo a un tratamiento químico. Luego se trata de incorporar estos extractos naturales en las películas de polietileno que se emplean para conservar el pescado congelado".

Los investigadores desarrollaron un sistema novedoso que consiste en incorporar los antioxidantes a la superficie de la película que recubre el pescado congelado, haciendo uso de las propiedades adhesivas de estos extractos. "Esto representa un gran avance en el campo de los envases para alimentos y ahora estamos tramitando la solicitud de una patente para este sistema", apunta Cruz. De este modo se logra una liberación progresiva del antioxidante hacia el alimento.

Eficacia de estos antioxidantes

Los investigadores envasaron diferentes especies de pescado con plásticos sin aditivos y con plásticos adicionados con estos extractos naturales, para comparar los resultados. Congelaron pez espada, merluza, fletán negro, bacalao, salmón y caella; y tomaron muestras de cada una de las especies una vez al mes, durante un año, para estudiar la progresión de la oxidación del pescado en cada caso.

Los científicos observaron una gran diferencia entre las muestras envasadas con antioxidantes y las envasadas sin aditivos. Se demuestra así la eficacia del antioxidante natural, obtenido a partir de las cascarillas de cebada, para ralentizar el proceso de oxidación del pescado congelado a lo largo del tiempo.

Beneficios económicos a los pescadores y comercializadores

"Con este sistema se logra incrementar la vida útil de los alimentos, lo que conlleva importantes beneficios económicos, no sólo para pescadores y comercializadores, sino que también permitirá que el consumidor disfrute de un alimento en buenas condiciones organolépticas por un tiempo más prolongado", declara el investigador principal del proyecto, José Manuel Cruz.

Los investigadores destacan que las cantidades del extracto que migra desde el envase hacia el alimento son muy inferiores a las que suelen añadirse en el caso de los antioxidantes sintéticos, cuando éstos se dosifican directamente sobre el producto. Así, comprobaron que el empleo de envases activos con antioxidantes incorporados en su formulación hace reducir la cantidad de antioxidante que se precisa, consiguiendo el mismo grado de efectividad.

Fuente:

Mejoran la conservación del pescado congelado con antioxidantes. [En Línea].Solicitado 30 de Octubre de 2009.Disponible en internet en: http// www.laflecha.net/.../mejoran-la-conservacion-del-pescado-congelado-con-antioxidantes-extraidos-de-los-residuos-de-la-elab.

Una "etiqueta inteligente" determinará la frescura de la carne envasada

Foto: Asif Akbar

Un equipo de científicos del Instituto de Investigación de Química Molecular Aplicada (IQMA) de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) trabaja en este proyecto. El objetivo es desarrollar una 'etiqueta inteligente' que permitirá conocer el grado de frescura de los alimentos cárnicos envasados.

Estas 'etiquetas inteligentes' contribuirán a tener un mayor control sobre la calidad microbiológica y organoléptica de los productos cárnicos. Más concretamente, ayudarán a conocer con detalle la calidad de productos derivados del pollo y de embutidos frescos, como, por ejemplo, las longanizas frescas.

Así, mediante un indicador colorimétrico, el consumidor podrá conocer al instante el grado de deterioro del producto. En el proyecto, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, participa además la empresa Cárnicas Serrano.

Indicador de frescura

Los indicadores colorimétricos en que trabajan los expertos de la UPV y de Itene irán impresos en el propio material del envase o sobre sustratos optimizados y susceptibles de ser adheridos posteriormente al envase, siendo ésta una de las principales novedades del proyecto. “Si bien es verdad que actualmente existen dispositivos indicadores de frescura, éstos suelen presentarse en forma de pegatina, y por tanto son susceptibles de desprenderse del envase a lo largo de todo el ciclo de distribución ya que no se encuentra protegido, afectándole la humedad, la temperatura, la suciedad, los roces, etc.”, apuntan desde el IQMA. El nuevo envase inteligente que se está desarrollando en este proyecto evitará estos problemas.

Investigadores de Itene añaden: “Con el proyecto se pretende desarrollar un indicador de frescura que pueda llegar a ser fácilmente imprimible en el envase para que de esta manera consiga tener una aplicación global de bajo coste para la industria alimentaria”.

Estado sanitario del producto

A través de un cambio visual, fácilmente perceptible por el ojo humano, el indicador podrá mostrar si el producto está contaminado o no en elevadas proporciones microbianas mediante la reacción del indicador con ciertos metabolitos volátiles tales como amoniaco, aminas biogénicas, ácido sulfhídrico o ácidos de cadena corta. A modo de ejemplo, este estudio se llevará a cabo sobre envases que contienen carne de pollo. “Se trata, sin duda, de un paso más en este campo de los envases inteligentes, considerados ya como los envases del futuro”, comentan los investigadores de la UPV.

De este modo, a través de esa variación visual, se podrá llegar a alertar a los consumidores y a la industria alimentaria sobre el estado del producto, asegurando, de esta manera, su adecuada conservación y calidad y garantizando una óptima distribución, almacenamiento y conservación del mismo. De esta forma se podrá certificar el estado sanitario del contenido del envase asegurando su calidad durante toda la distribución, siendo el propio envase el que, en caso de contaminación o degradación del producto, informe sobre el peligro que conlleva su consumo.

Fuente:

Una etiqueta inteligente determinara la frescura de la carne. [En Línea].Solicitado 30 de Octubre de 2009.Disponible en internet en: http://www.interempresas.net/Envase/Articulos/Articulo.asp?A=28202

CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE CONEJO

Por las características inherentes al conejo, podemos presentar la carne de conejo como la más sana del mercado. Es una carne blanca en su totalidad, es decir que no tiene presas de carne roja y otras blancas.Es una carne de fácil digestibilidad ya que es una carne magra y pobre en colágeno.

Condiciones Organolépticas

Tacto: Suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa.

Visual: Rosado, alargadas en forma rectangular

Olor: Natural y suave, mucho menos olor que el pollo, la codorniz y la ternera.

TABLA 1. DIFERENCIAS EN LAS PROPIEDADES QUIMICAS DE LA CARNE DE CONEJO Y POLLO


Pollo Conejo
Agua 64% 65%
Proteína 16% 21.5%
Grasas 11% 4.5%
Ácidos grasos Saturados 4% 1.5%
Ácidos grasos Mono insaturados 4% 1.5%
Ácidos grasos Poli insaturados 3% 1.5%
Ratio Proteína/grasa 1.45% 4.8%
Ratio A.G. Insaturados/saturados 1.75% 2%
Ratio A.G.Poli insaturados/
mono insaturados 0.75% 1%
K cal por 100 gr de carne 163 128
Gramos proteínas/100 K cal. 9.8 16.9

La carne de conejo, buena fuente de vitaminas y minerales, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, necesarias en todos los periodos de la vida. Por su bajo contenido en grasas saturadas en comparación con otros tipos de carne como la del pollo, está indicada para ser incluida en una alimentación variada y equilibrada. Además, es una carne muy digestiva, por lo que se recomienda a individuos con el estómago delicado como niños y ancianos o en periodos de convalecencia. Es un alimento rico en minerales como el hierro, el zinc, el magnesio o el potasio y en vitaminas del grupo B, como son la iacina (B3), piridoxina (B6) y, principalmente, la cobalamina (B12). De hecho, la carne de conejo cubre las necesidades diarias de este tipo de vitamina.

Carne de conejo contra la astenia otoñal !!

Todo el mundo conoce los efectos de la astenia primaveral (cansancio, falta de fuerzas, decaimiento anímico), pero muy poca gente sabe que también en otoño se pueden dar estos síntomas debido al parón que suponen las vacaciones y la progresiva disminución de las horas de luz. Para adultos y niños, el fin del verano supone una vuelta a la rutina que, muchas veces, es difícil de seguir.

¿Dónde conseguir este aporte de nutrientes?

La carne de conejo es una excelente fuente de Niacina, Piridoxina y Vitamina B12, por lo que se convierte en un alimento muy recomendable para combatir la astenia otoñal y afrontar la vuelta al trabajo y al colegio.

Fuente:

Utilización de carne de conejo. [En Línea].Solicitado 26 de Octubre de 2009.Disponible en internet en: http://www.elperiodicodelafarmacia.es/pdf/10/nutricion.pdf
Por qué como carne de conejo. En Línea].Solicitado 26 de Octubre de 2009.Disponible en internet en: http://nutriguia.com/?id=f234d94e;t=STORY;topic=art

CONOCE LAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE CONEJO

Por las características inherentes al conejo, podemos presentar la carne de conejo como la más sana del mercado. Es una carne blanca en su totalidad, es decir que no tiene presas de carne roja y otras blancas.

Es una carne de fácil digestibilidad ya que es una carne magra y pobre en colágeno.

CORTES DE CARNE DE POLLO

(1)
¿Muslo o pechuga? Apreciada por muchos más por su precio que por su sabor, es una carne versátil. Casa bien con el adobo, con los pinchos de la brocheta, con las verduras para un buen caldo, con las salsas para mojar las alitas...

PESCUESO

El pescuezo o cuello es una parte bastante sabrosa, aunque poco aprovechable. En cambio, es ideal para caldos y sopas. Receta: caldo de pollo con verduras. (2)

ALA

Las alitas de pollo son un aperitivo excelente. La parte más carnosa es la que está próxima al cuerpo. La manera más oportuna de prepararlas es adobadas o fritas y con textura crujiente. Receta: alitas de pollo a la barbacoa con salsa de queso azul.

MUSLO

El muslo constituye la carne “roja” del pollo y es esencial en guisos y estofados. Al ser una pieza más musculosa, el sabor es más pronunciado. Receta: muslitos de pollo frito al estilo kentucky.(2)

ENCUENTRO ESPECIAL

Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y también para la parrilla.

FILETE PEJERREY

El filete pejerrey se encuentra ubicado debajo de el filete pechuga, también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”.El filete pejerrey es la carne más magra del pollo, es usado principalmente en dietas.

FUENTE:
(1)Cortes de carne de pollo. [En Línea].Solicitado 18 de Octubre de 2009.Disponible en internet en: http://www.deperu.com/carnes/

(2)Cortes de carne de pollo. [En Línea].Solicitado 18 de Octubre de 2009.Disponible en internet en: http://http://www.avizora.com/publicaciones/gastronomia/textos/0021_%20cordero_pollo_elogio.htm

PRODUCCION DE CARNE DE AVESTRUZ

SABIAS QUE…

A fines de la década de los ochentas empieza a surgir en el mundo una preferencia generalizada por los alimentos bajos en calorías, grasa y colesterol, esta cultura de alimentación sana ha ido creciendo de manera importante en los últimos años y es ahí donde La carne de avestruz surge como una alternativa interesante debido a sus características:

FUENTE:[1]

Esta carne tiene una textura y sabor similares al filete o bistec de res y aún más importante, tiene un contenido muy bajo de grasas, calorías y colesterol, pero a la vez es muy rica en proteínas, lo que la convierte en una alternativa para aquellas personas que cuidan su salud. Su carne es 100% de pura pulpa de carne roja, catalogada por los expertos en nutrición como una de las más saludables del mundo, muy baja en grasa y colesterol; por lo que la convierte en una carne "light" pero con alto valor proteico. La America's National Culinary Review la ha considerado como la carne roja del milenio
[1] http://jornale.com.br/mirian/wp-content/uploads/2009/06/carne-de-avestruz.jpg