LONGANIZA!!!

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

Composición

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

DONDE Y QUE TIPOS DE LONGANIZA ENCONTRAMOS!!!!!

Valenciana:

A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.

Aragón:

La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre).

Navarra:

El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso.

Catalana:

Es un embutido típico de la gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa. Actualmente, el centro geográfico de la creación de fuet es Osona, que usa cerdos de Vic como base, y Vic, pero se hace en toda Cataluña. La variante más gruesa del fuet se llama llonganissa, que puede parecerse más al salchichón o al salami

Caribe:

La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal.

Fuente

Longaniza. [En Línea].Solicitado 28 de Diciembre de 2009.Disponible en internet en: es.wikipedia.org/wiki/Longaniza

Elaboración de la longaniza. [En Línea].Solicitado 28 de Diciembre de 2009.Disponible en internet en: www.sabor-artesano.com/elaboracion-longaniza.htm

Salchichas a base de tilapia roja

Palmira, Valle, Colombia

Un proyecto que busca diversificar el uso del pescado y brindar a las comunidades que viven de la recolección de tilapia oportunidades para la elaboración y comercialización de productos a base de este pescado con valor agregado, es el trabajo de grado de una estudiante de Ingeniería Agroindustrial.

En el Laboratorio de Carnes de la Universidad Nacional en Palmira, Andrea Molina trabaja en la formulación de salchichas de tilapia roja, a base de harinas de productos vegetales como la harina de trigo, de zapallo y harina de sagú.

"La idea es hacer una evaluación sensorial para que la gente nos diga cuál es la que más gustaría. El objetivo de los investigadores, a futuro, es no sólo implementar el proyecto en salchicha sino en toda clase de productos pesqueros pero con la utilización de harinas propias de la región. "En ese caso se disminuyen costos, puesto que el pescado es más económico.

Segundo, sería un producto muy asequible y fácil de hacer en la región, diversificaría la oferta de productos al consumidor, a partir de un producto pesquero que es de excelente proteína y los beneficios nutricionales serían enormes", afirmó el ingeniero José Igor Hleap, Ph.D en Ingeniería de Alimentos y líder de este proyecto.

Hasta el momento se han desarrollado degustaciones en diferentes pesqueras, en almacenes de cadena y en el campus de la UN en Palmira. Las salchichas contienen tilapia, harina, aditivos normales de cualquier salchicha: polifosfatos, nitritos y nitratos para la conservación, vitamina C para evitar la oxidación y tiene algo de carne de res, en menor porcentaje, para lograr una mejor emulsión.

"Trabajamos a partir de los filetes de tilapia roja comercial, la molemos y se prepara una pasta que se llama surimi, esta es la pasta base a partir de la cual se puede hacer cualquier producto, en este caso decidimos hacer salchichas, pero se puede hacer jamón, chorizos, hamburguesas y otros".
A continuación a ese surimi se le adiciona la carne, los nitritos, los polifosfatos, el ascorbato, sal, todo eso se mezcla en el cutter, que funciona como moledora y se lleva a la embutidora. Una vez que este embutido se amarra del tamaño de una salchicha, se pone a escaldar a una temperatura de 80 grados centígrados más o menos. De ahí, la emulsión coagula y prácticamente queda la salchicha lista.
"La idea también es llevarlo a los productores de tilapia, los cuales hacen parte de la cadena acuícola del Valle del Cauca, actividad que viene presentando un incremento importante en volúmenes de producción tanto a nivel regional como a nivel nacional.

fuente

Salchichas a base de tilapia roja. [En Línea].Solicitado el 20 de Noviembre de 2009. Disponible en internet en: unnoticias.palmira.unal.edu.co/index2.php?option=com

El pescado ahumado, a debate

El proceso de ahumado, además de favorecer la conservación del pescado, le otorga unas características muy peculiares

Antiguamente, el pescado se ahumaba para conseguir alargar su vida útil, del mismo modo que muchos otros alimentos como las carnes y los quesos. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de alimentos. Con el paso del tiempo este proceso se comenzó a aplicar a los alimentos, más que por su capacidad conservadora, por las particulares características organolépticas que aporta a los alimentos.

Proceso de ahumado del pescado

El salmón es la especie más conocida que se somete a un proceso de ahumado. Sin embargo, existen otras especies que sirven igualmente para ser ahumadas, obteniéndose también características de aroma y sabor muy satisfactorias como es el caso del bacalao, el atún, la trucha o las sardinas.
Los pescados que van a ser ahumados son previamente salados, por lo que su conservación se debe tanto a la incorporación de sal en este proceso, como a los componentes del humo con efecto conservante y a la desecación que sufre durante el ahumado.
Antiguamente se llevaba a cabo un ahumado tradicional en el que sólo se controlaba la cantidad de madera que se quemaba y el tiempo que el pescado permanecía en contacto con el humo, y aunque este tipo de ahumado clásico también se emplea en la actualidad, lo más común es que el ahumado tenga lugar en túneles donde se controla la dirección del humo, la temperatura y la humedad. El hecho de que exista un control de la temperatura es importante, debido a que cuando se sobrepasan los 400 ºC en la combustión de la madera, aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, algunos de ellos potencialmente cancerígenos, como es el caso del benzopireno. Hoy en día, el ahumado puede llevarse a cabo tanto por combustión directa de la madera, como mediante la utilización de preparados de humo que se obtienen tras destilar la madera y condensar dichos humos.

Consecuencias del ahumado en el pescado

Desde el punto de vista nutricional los pescados ahumados conservan prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a excepción del contenido proteico, ya que tiene lugar una desnaturalización de proteínas por el calor (a no ser que el ahumado se lleve a cabo en frío, a menos de 30 ºC). Además, las enzimas proteolíticas propias del pescado degradan las proteínas. Esta desnaturalización y degradación proteica tiene un efecto beneficioso sobre la textura del pescado ya que hace que la carne se ablande.
En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del humo, como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas, hacen que el pescado ahumado adquiera unas particulares características, y consiguen también que presente un brillo muy atractivo.
Sobre la relación que existe entre el consumo de pescado ahumado y productos ahumados en general con la salud, conviene saber que si no se superan los 400 ºC de temperatura en la combustión de la madera, no aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, o que si por ejemplo se utilizan condensados de humo, estas sustancias tampoco están presentes, ya que estos condensados contienen los compuestos aromáticos pero no los nocivos. Sin embargo, estos compuestos sí pueden aparecer si se cocina un pescado fresco a la brasa, ya que si se trata de un pescado graso, esta grasa cae en la llama inflamándose y dando lugar a humos que sí contienen compuestos potencialmente cancerígenos. No obstante, conviene saber que el pescado ahumado contiene unas sustancias denominadas nitrosaminas con efecto cancerígeno, por lo que no conviene abusar del consumo de este tipo de productos.

Fuente:
El pescado ahumado, a debate. [En Línea].Solicitado 14 de Noviembre de 2009.Disponible en internet en: www.consumer.es/web/es/.../108453.php

Nitritos en la carne curada

Consumir más de 14 raciones de carne curada al mes podría incrementar el riesgo de desarrollar enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC). La razón, puede estar en los nitritos, añadidos a la carne durante el proceso de curación como conservante, para estabilizar sabor y el color y para evitar la proliferación de patógenos como Clostridium botulinum y su peligrosa toxina botulínica.

La investigación, realizada por un equipo del Centro Médico de las Universidad de Columbia en Nueva York, partió de datos de una encuesta realizada sobre 7.352 personas mayores de 45 años (el 52% eran mujeres) y de las cuales se disponía información adecuada sobre su salud pulmonar y hábitos alimentarios.
El consumo de carne curada al menos una vez cada dos días de media, estaba asociado con un 91% de incremento en el desarrollo de EPOC. La hipótesis se basa en el hecho de que los nitratos y nitritos, añadidos a la carne curada, generan «especies de nitrógeno oxidativo que puede causar daño en los pulmones, lo que produce cambios estructurales parecidos a los que se dan cuando hay enfisema.

Posible nuevo factor causal

Los nitritos, añadidos a la carne curada, pueden generar especies de nitrógeno oxidativo que puede causar daño en los pulmones Los autores del estudio indican que los resultados no son concluyentes y se necesitarían nuevas investigaciones para determinar que efectivamente el consumo de carne curada es un factor de riesgo. Quedan puntos por aclarar. Por ejemplo, las personas que consumen carne curada más frecuentemente, explica el artículo, tienen un consumo más bajo de vitamina C, betacarotenos, pescado, frutas, vegetales, vitaminas y minerales. Precisamente, otros estudios han mostrado que un alto consumo de vitamina C protege la función pulmonar. Sin embargo, las personas que consumen más carne curada también tienen un mayor consumo de vitamina E, que también parece ser protectora de la función pulmonar (aunque no tanto como la vitamina C).
De cualquier forma, lo interesante del trabajo es que da indicios de un posible nuevo factor causal no relacionado con el hábito de fumar.

Un aditivo necesario

El uso de nitritos en las carnes curadas y embutidos siempre ha tenido un componente controvertido por sus posibles efectos sobre la salud. El más conocido es la formación de nitrosaminas, compuestos cancerígenos, pero los expertos señalan que ni las cantidades de nitrosaminas son elevadas ni su formación es fácil. Lo que está claro es que prescindir de los nitritos en las carnes curadas es imposible, porque no se ha hallado un sustituto valido para controlar el peligroso patógeno C.botulinum.

Según un informe emitido el año pasado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), con una buena higiene y unos periodos de conservación en almacén más cortos y con temperaturas adecuada se pueden reducir los nitritos y, en algunos productos, se podría incluso prescindir de ellos, aunque ya no serían, estrictamente hablando, «productos curados». En otros productos, especialmente los bajos en sal y que tienen una vida prolongada, es necesario incorporar entre 50 y 150 miligramos de nitritos por kilo si se quiere inhibir el patógeno C.botulinum. Eso no supone un problema, ya que los nitritos se reducen conforme pasa el tiempo. Según recogía el citado informe de la EFSA, los niveles se reducen a menos de la mitad en los primeros días después de la producción, y tras varias semanas de almacenaje, puede reducirse incluso más, hasta menos del 10 por ciento de los niveles iniciales.

UN CASO LLAMATIVO!!!

Es Canadá. Los mayores niveles de nitritos se hallaron, en unos análisis realizados entre 1972 y 1996, en carnes curadas crudas (pastrami, ternera ahumada, ternera picante), con niveles que iban desde los 11 hasta los 275 miligramos por kilogramo de producto. En aquellos años, la máxima cantidad de nitritos que se podía incorporar a los alimentos eran 200 miligramos por kilo. Los autores de los ensayos indicaban que si los niveles residuales sobrepasaban los 100 miligramos por kilo, eso indicaba con toda probabilidad que, en el momento de añadir los nitratos, se había superado la cantidad máxima legal.

Fuente

Nitritos en carne curada. [En Línea].Solicitado 8 de Noviembre de 2009.Disponible en internet en: http://www.consumer.es/seguridad...y.../27838.php