Aragón:

La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre).

Navarra:

El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso.

Catalana:

Es un embutido típico de la gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa. Actualmente, el centro geográfico de la creación de fuet es Osona, que usa cerdos de Vic como base, y Vic, pero se hace en toda Cataluña. La variante más gruesa del fuet se llama llonganissa, que puede parecerse más al salchichón o al salami

Caribe:

La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal.

Fuente

Longaniza. [En Línea].Solicitado 28 de Diciembre de 2009.Disponible en internet en: es.wikipedia.org/wiki/Longaniza

Elaboración de la longaniza. [En Línea].Solicitado 28 de Diciembre de 2009.Disponible en internet en: www.sabor-artesano.com/elaboracion-longaniza.htm

Salchichas a base de tilapia roja

Palmira, Valle, Colombia

Un proyecto que busca diversificar el uso del pescado y brindar a las comunidades que viven de la recolección de tilapia oportunidades para la elaboración y comercialización de productos a base de este pescado con valor agregado, es el trabajo de grado de una estudiante de Ingeniería Agroindustrial.

En el Laboratorio de Carnes de la Universidad Nacional en Palmira, Andrea Molina trabaja en la formulación de salchichas de tilapia roja, a base de harinas de productos vegetales como la harina de trigo, de zapallo y harina de sagú.

"La idea es hacer una evaluación sensorial para que la gente nos diga cuál es la que más gustaría. El objetivo de los investigadores, a futuro, es no sólo implementar el proyecto en salchicha sino en toda clase de productos pesqueros pero con la utilización de harinas propias de la región. "En ese caso se disminuyen costos, puesto que el pescado es más económico.

Segundo, sería un producto muy asequible y fácil de hacer en la región, diversificaría la oferta de productos al consumidor, a partir de un producto pesquero que es de excelente proteína y los beneficios nutricionales serían enormes", afirmó el ingeniero José Igor Hleap, Ph.D en Ingeniería de Alimentos y líder de este proyecto.

Hasta el momento se han desarrollado degustaciones en diferentes pesqueras, en almacenes de cadena y en el campus de la UN en Palmira. Las salchichas contienen tilapia, harina, aditivos normales de cualquier salchicha: polifosfatos, nitritos y nitratos para la conservación, vitamina C para evitar la oxidación y tiene algo de carne de res, en menor porcentaje, para lograr una mejor emulsión.

"Trabajamos a partir de los filetes de tilapia roja comercial, la molemos y se prepara una pasta que se llama surimi, esta es la pasta base a partir de la cual se puede hacer cualquier producto, en este caso decidimos hacer salchichas, pero se puede hacer jamón, chorizos, hamburguesas y otros".
A continuación a ese surimi se le adiciona la carne, los nitritos, los polifosfatos, el ascorbato, sal, todo eso se mezcla en el cutter, que funciona como moledora y se lleva a la embutidora. Una vez que este embutido se amarra del tamaño de una salchicha, se pone a escaldar a una temperatura de 80 grados centígrados más o menos. De ahí, la emulsión coagula y prácticamente queda la salchicha lista.
"La idea también es llevarlo a los productores de tilapia, los cuales hacen parte de la cadena acuícola del Valle del Cauca, actividad que viene presentando un incremento importante en volúmenes de producción tanto a nivel regional como a nivel nacional.

fuente

Salchichas a base de tilapia roja. [En Línea].Solicitado el 20 de Noviembre de 2009. Disponible en internet en: unnoticias.palmira.unal.edu.co/index2.php?option=com

El pescado ahumado, a debate

El proceso de ahumado, además de favorecer la conservación del pescado, le otorga unas características muy peculiares

Antiguamente, el pescado se ahumaba para conseguir alargar su vida útil, del mismo modo que muchos otros alimentos como las carnes y los quesos. El ahumado era entonces simplemente un método de conservación de alimentos. Con el paso del tiempo este proceso se comenzó a aplicar a los alimentos, más que por su capacidad conservadora, por las particulares características organolépticas que aporta a los alimentos.