Un aditivo necesario

El uso de nitritos en las carnes curadas y embutidos siempre ha tenido un componente controvertido por sus posibles efectos sobre la salud. El más conocido es la formación de nitrosaminas, compuestos cancerígenos, pero los expertos señalan que ni las cantidades de nitrosaminas son elevadas ni su formación es fácil. Lo que está claro es que prescindir de los nitritos en las carnes curadas es imposible, porque no se ha hallado un sustituto valido para controlar el peligroso patógeno C.botulinum.

Según un informe emitido el año pasado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), con una buena higiene y unos periodos de conservación en almacén más cortos y con temperaturas adecuada se pueden reducir los nitritos y, en algunos productos, se podría incluso prescindir de ellos, aunque ya no serían, estrictamente hablando, «productos curados». En otros productos, especialmente los bajos en sal y que tienen una vida prolongada, es necesario incorporar entre 50 y 150 miligramos de nitritos por kilo si se quiere inhibir el patógeno C.botulinum. Eso no supone un problema, ya que los nitritos se reducen conforme pasa el tiempo. Según recogía el citado informe de la EFSA, los niveles se reducen a menos de la mitad en los primeros días después de la producción, y tras varias semanas de almacenaje, puede reducirse incluso más, hasta menos del 10 por ciento de los niveles iniciales.